Decidir quantos pratos um cardápio deve ter é indispensável ao montar um bom menu de restaurante. Oferecer uma pequena variedade de opções poderá restringir muito a proposta da casa. Enquanto que oferecer uma ampla variedade pode inviabilizar as operações e elevar os custos de armazenagem e as despesas de alimentos mal aproveitados.

Em primeiro lugar, um bom cardápio precisa estar descrito de maneira clara e concisa, e de maneira alguma poderá conter erros gramaticais. O cardápio precisa se relacionar ao tipo de restaurante que se pretende implantar e a qual público deseja atingir. É também no momento de construção do cardápio que será definido quais equipamentos serão necessários na cozinha do restaurante.

Ao longo de anos de mudanças e transformações, a forma e a ordem de organizar os itens do menu variaram bastante. Atualmente, a ordem recomendada de um cardápio é:

1. Entrada fria
2. Sopas
3. Entradas quentes, risotos, massas ou ovos
4. Pescados, aves, carnes
5. Queijos (pouco usual no Brasil)
6. Sobremesas e bebidas

Curiosamente, a designação ‘’menu’’ foi originada do latim, que significa “pequeno, miúdo”, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição.

Quantas opções o cardápio deve ter?

O número de opções em um cardápio será diferente para cada restaurante. Existem restaurantes que oferecem dezenas de pratos e outros que nem cardápios possuem. Nesses, as opções são ditas pelo garçom conforme os pratos do dia.

Ao montar o cardápio, as opções de pratos devem se restringir a um número que seja possível cozinhar. Ou seja, não adianta ter 50 opções de diferentes pratos se, em um dia muito movimentado, seus funcionários não conseguem atender a todos os clientes.

Desta maneira, o primeiro fator que deve ser analisado para definir o tamanho de um cardápio é a sua capacidade (tanto de cozinha quanto da equipe) em preparar todos os pratos.

Pensando assim, cardápios extensos devem existir somente em restaurantes com grande capacidade para tal. A recíproca, porém, não é necessariamente verdade. Existem muitos restaurantes grandes que servem apenas uma especialidade e seus acompanhamentos. A preocupação da cozinha é cozinhar esta especialidade sempre com o mesmo padrão de qualidade, o que não é fácil. Por isso, é possível afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos de um cardápio, sem levar em conta quem esteja por trás das panelas.

A Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.

Sendo assim, quanto mais enxuto um menu, mais rápida será a preparação e maior a qualidade dos pratos. O que não quer dizer que pequenos cardápios sejam sempre ótimos.

Buscar ajuda de um consultor especialista durante essa etapa é muito importante, já que cada restaurante possui capacidades e propósitos únicos. O ideal é buscar uma equação justa na elaboração do cardápio, já que os clientes procuram por variedade e qualidade quando visitam um restaurante. Na maior parte dos casos, a média ideal de pratos roda em torno de 30 a 40 pratos.

Ao montar um cardápio, esteja ciente que ele será uma poderosa ferramenta de marketing para o seu restaurante. O cardápio será a sua saudação de boas-vindas aos clientes. Um bom cardápio consegue despertar o apetite e a curiosidade do cliente, estimular o consumo e facilitar a escolha dos pratos.

Sendo assim, separamos 5 passos importantes para te ajudar a montar um ótimo cardápio. São eles:

1. Não liste os preços

Um erro muito comum ao montar um cardápio é listar o preço dos pratos em formato de coluna, à direita da página, alinhados um abaixo do outro. Desta maneira, o cliente consegue facilmente comparar os preços e optar pelo prato mais barato. O recomendado é colocar o preço de cada prato logo abaixo de sua descrição, evitando a fácil comparação por parte do consumidor.

Outra dica importante é “esconder” os pratos mais comuns e pedidos ao longo do cardápio. Assim, o cliente precisará folhear o cardápio e terá maior chance de conhecer e provar novas opções.

 

2. O layout do cardápio é (muito) importante

O layout é muito importante na construção do seu cardápio. Leve em conta as cores do seu estabelecimento, da sua logomarca e da sua proposta de negócio para montar um cardápio que tenha os mesmos padrões de cores e linguagem. Ou seja, se o restaurante tiver uma proposta mais chique e fina, utilize um layout clássico e prefira cores neutras como o preto e o bege. Contudo, se o restaurante oferece uma proposta de comida saudável, o uso de cores vivas e coloridas se encaixa muito bem com a proposta da casa.

 

3. Atenção às fotos dos pratos

O uso de fotos ilustrativas ao longo do cardápio é uma boa opção para atrair atenção a certos pratos e impulsionar suas vendas, porém fique bastante atento ao selecionar as fotos. Só use fotos que estão realmente bonitas, caso contrário, o efeito será prejuízo e desconfiança em relação à qualidade do seu restaurante.

 

4. Erros de português são inaceitáveis

Tome o cuidado de revisar cuidadosamente todo o cardápio para que nenhum erro ortográfico passe despercebido. Erros de português no cardápio causam a má impressão de que o responsável não dedicou sequer 10 minutos para revisar o texto.

Lembre-se de revisar cuidadosamente seu cardápio a cada alteração e peça para que alguém também o faça. Uma segunda visão pode apontar erros que, por você, passaram batidos.

 

5. Tenha mais versões do seu cardápio

Caso seu estabelecimento funcione em mais de um período (Por exemplo: tarde e noite) e certos pratos são servidos em apenas um dos períodos, ter mais de uma versão evita desapontamentos com pratos indisponíveis. É decepcionante para o cliente decidir a escolha do prato e ouvir do garçom: “Infelizmente, esse prato só é servido à noite”.

Avalie outras variações de cardápio que façam sentido ao seu negócio. Seu restaurante recebe muitos turistas? Tenha uma versão do seu cardápio em outro idioma. É frequentado por muitos idosos? Faça uma versão com fontes maiores para facilitar a leitura.’

A engenharia de cardápio é o estudo da popularidade e da lucratividade dos itens que compõem um cardápio. O objetivo da engenharia de cardápio é aumentar o ticket médio e o lucro de um restaurante a partir da construção de um cardápio mais efetivo.

O conceito da engenharia de cardápio foi criado por volta de 1980, por um professor da Universidade de Michigan chamado Donald Smith.

A seguir, apresentamos os 5 passos para aplicar a engenharia de cardápio em seu restaurante:

Passo 1: Construa a ficha técnica para cada prato

O primeiro passo é elaborar a fichas técnica de cada um dos pratos que são servidos no restaurante. Dessa maneira, você saberá o custo exato de cada prato. Por falta de informação e até mesmo por ser uma etapa trabalhosa e exigente, grande parte dos restaurantes atuais não desenvolvem fichas técnicas e desconhecem os custos exatos de seus pratos, um erro crucial. Não caia nessa, a construção de fichas técnicas é um processo fundamental para um restaurante lucrativo.

Passo 2: Separar seu cardápio por categorias

O segundo passo é separar o seu cardápio de acordo com a lucratividade e a popularidade de cada um dos pratos servidos na casa.

Uma maneira simples é separar seus itens em categorias, tais como: Entradas, Massas, Peixes, Bebidas, etc. Após categorizar, é preciso criar seções em cada uma das categorias, por exemplo: entradas frias e entradas quentes, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, e assim por diante.  É importante nunca sobrepor categorias, ou seja, cada prato deve fazer parte de apenas uma categoria.

Existem diversas outras maneiras de classificar um cardápio, e dependendo do restaurante, algumas delas podem fazer muito mais sentido do que outras. É importante classificar de uma maneira que faça sentido para o seu.

Passo 3: Classificar os pratos do seu restaurante

Depois de separar os itens do seu cardápio em categorias e seções, é hora de classifica-los em 4 diferentes tipos, são eles:

• Estrela: Popularidade alta e margem de lucro alta
• Cavalo de corrida: Popularidade alta e margem de lucro baixa
• Desafio: Popularidade baixa e margem de lucro alta
• Abacaxi: Popularidade baixa e margem de lucro baixa

É claro que você gostaria que todos os pratos da sua casa fossem classificados como estrelas, mas infelizmente isso não acontece. É importante ser o mais realista possível e usar dados reais para classificar cada um dos itens do seu cardápio.

Passo 4: Definir estratégias para o seu cardápio

Em seguida, é necessário determinar o que fazer com cada item do seu menu. Por exemplo, se você percebeu que sua seção de Peixes e Aves é a sua estrela, você deve se esforçar em aumentar a visibilidade e destacar esta seção no seu cardápio.

Estrela: Seu cardápio deve ser construído com o intuito de destacar esses pratos. Utilize fotos e uma boa localização no cardápio é muito importante.

Cavalo de corrida: Esses itens já são populares em seu restaurante. Seu objetivo aqui é conseguir torná-los mais lucrativos. Busque reduzir os custos destes itens e aumentar a margem de lucro.

Desafio: Teste esses itens e tente torna-los mais populares, aumentando a sua visibilidade e promovendo eles aos seus clientes através de sua equipe de salão. Em alguns casos, reduzir o preço pode aumentar significativamente seu volume de vendas. Caso não emplaque, pense em substituí-los por itens que agradem mais a clientela.

Abacaxi: Esses são seus pratos que menos saem e geram lucro. Vale a pena avaliar se faz sentido continuar servindo esses pratos em seu restaurante. Caso você queira mantê-los, busque diminuir seus custos.

Passo 5: Redesenhe seu cardápio

Agora é preciso redefinir a disposição e o design do cardápio de acordo com os dados e as informações coletadas. Avalie o posicionamento de cada prato e categoria, aumente a visibilidade de suas estrelas. Uma engenharia de cardápio bem executada deve gerar um aumento significativo no lucro per capita em um prazo relativamente curto.

Veja exemplos de modelos de cardápio para restaurante.

Lembre-se que seu resultado será proporcional a qualidade de sua análise e sua experiência com estes conceitos. Buscar a ajuda de um consultor profissional é a melhor maneira de maximizar seus resultados, tempo e esforços.

Um prato bem apresentado visualmente é fundamental para um restaurante de sucesso. Tão importante quanto o sabor, uma composição agradável e atraente é elemento-chave na criação dos pratos, isso porque pratos bem apresentados geram curiosidade e despertam o interesse dos clientes em experimentá-los. Não existe coisa melhor de se ver do que quando um prato sai da cozinha e os clientes olham admirados e pensam: “Uau, esse prato deve estar maravilhoso, na próxima eu vou prova-lo!”.

Como montar o prato da maneira correta

Ao começar a montagem, deve-se primeiro escolher a porcelana adequada ao prato. A porcelana irá variar de acordo com a receita escolhida. Porcelanas largas e inusitadas surpreendem. É preciso que o ingrediente principal tenha destaque na montagem, ficando ligeiramente mais alto do que as guarnições. Os acompanhamentos devem ser cortados de forma uniforme e acompanhando o mesmo padrão. Para finalizar, brotos de ervas são indispensáveis e adicionam um toque de frescor.

A comida deve ter um aspecto natural e fresco. É importante respeitar o formato e tamanho da travessa ou do prato em que será servida a receita escolhida, deixando sempre as bordas livres, centralizada. Optar por guarnições que não sejam do mesmo tom do ingrediente principal acrescenta muito no resultado final. Evite flores de tomate ou vegetais esculpidos, camas de alface, arroz enformado e outras práticas exageradas e ultrapassadas.

Em relação às massas, sirva-as em pratos fundos ou em “bowls”. Para as entradas e saladas,  o ideal é servi-las em pequenos copos, as famosas verrines. Utilize os molhos para embelezar ainda mais o prato, colocando-os em bisnagas, riscando o prato ou pincelando alguns pontos. Ou até mesmo utilizando as costas de uma colher de sopa para “puxá-los”.

Qual é o aumento no custo dos pratos?

Os gastos para produzir um prato bem apresentado são ligeiramente maiores, porém o retorno compensa. Em questão de operação, é importante que os colaboradores da brigada da cozinha passe por um treinamento de montagem com um consultor de restaurantes. Já as ervas, brotos, pimentas, raspas de frutas, entre outros, em sua maioria têm valores relativamente baixos. No final, o acréscimo no custo de cada prato será em torno de 2 a 3%. Um custo baixíssimo em relação ao retorno.

O cliente deve sair do restaurante com a impressão de que o prato escolhido vale mais do que custou.

Cliente satisfeito volta com frequência.

Saber como administrar um restaurante à distância é uma dúvida que muitos donos de restaurantes têm. Grande parte deles precisa de um tempo longe do restaurante para cumprirem outras atividades e tarefas, como aprofundar  seus conhecimentos, diversificar seus negócios, etc. Porém, o receio de que algo errado possa acontecer os impedem de se distanciar do negócio.

O proprietário do estabelecimento pode – e  deve – alternar a sua presença. No entanto, existe o momento certo para que isso aconteça, já que, caso o restaurante não esteja totalmente estabelecido, a ausência do dono irá causar problemas.

Quando é fundamental estar presente?

Em um estabelecimento em fase inicial, principalmente no primeiro ano, é imprescindível a presença física dos proprietários.  Isso é para que dominem todas as operações (como compras, recebimento, manipulação e armazenamento de insumos) e para que conheçam a fundo sua equipe e seus clientes.

Após a fase inicial do restaurante, a presença do proprietário deve se transformar de “estar presente” para “ter presença”, ou seja, quando já não é necessário estar presente de forma integral para que os processos sejam supervisionados.

Para que essa transição aconteça da melhor maneira possível, separamos para você os 5 passos para administrar um restaurante à distância.

#1: Domine as etapas e o funcionamento do seu restaurante

Ter etapas e processos bem estabelecidos é imprescindível para manter o controle do negócio quando ausente.  Todos da equipe devem entender claramente como o restaurante funciona, suas etapas e suas funções dentro do processo todo. Isso assegura que os padrões e a qualidade estão sendo mantidas mesmo sem a presença do dono.

Para que você possa cobrar, é preciso entender como se faz. Muitos proprietários evitam entrar em suas cozinhas, alegando falta de conhecimento técnico para cobrar. Este é um erro crucial. Entender como se faz é o primeiro passo para corrigir o que está fora dos padrões.

#2: Entenda as diferenças entre delegar e “delargar”

Antes de se ausentar de forma integral, é necessário que o dono conheça bem cada um dos membros da sua equipe, entendendo tanto os potenciais e as habilidades quanto os pontos fracos de cada colaborador para assim criar uma equipe forte. Também é isso que vai permitir a identificação de líderes.

Uma falha comum é entregar responsabilidades a funcionários que não estão preparados ou não se encaixam ao perfil para assumi-las. É papel fundamental do proprietário identificar e definir as lideranças para cada setor, que serão o ponto-chave para que o dono possa se ausentar com segurança.

#3: Estabeleça rotinas eficientes

O proprietário deve frequentemente realizar visitas a fim de administrar o funcionamento do restaurante. Para melhor otimizar o tempo presente no estabelecimento, é fundamental estabelecer uma rotina e um modelo de supervisão eficientes. Quando presente, o dono deve operar de forma focalizada, assegurando-se que os pontos-chave do restaurante (estoques, compras, geladeira, etiquetagem, atendimento ao salão e  telefone) estão sendo bem executados.

Uma boa prática é dividir o tempo disponível em períodos de quinze minutos para cada setor do restaurante. Durante esse período, o dono irá analisar como cada área está sendo administrada. É importante ressaltar que esse processo não deve ser feito somente de forma sensorial, é preciso ir fundo e vistoriar cada uma das etapas, orientando os colaboradores com propriedade de líder e conhecedor dos processos.

#4: Mantenha uma relação próxima com a equipe

A sua equipe é o patrimônio mais valioso do seu restaurante. São eles quem irão administrar o restaurante enquanto você estiver ausente.

O proprietário deve mostrar-se presente para sua equipe. É fundamental que os colaboradores consigam contatar o dono caso precisem de alguma orientação.

Durante as visitas, reserve um período para conversar com sua equipe e transmiti-los um feedback, mesmo quando negativo. Compartilhar os resultados alcançados e reconhecer o esforço individual de cada funcionário os motivará a  alcançar resultados ainda melhores.

#5: Aplique idéias de fora para dentro de seu restaurante

O equilíbrio presencial é necessário, isso porque quando o proprietário precisa administrar um restaurante em tempo integral, ele fica impossibilitado de estudar seus concorrentes, tendências e novidades do mercado.

É importante que o proprietário esteja com os olhos atentos para novidades a fim de implementar em seu restaurante. Aproveite o tempo distante do estabelecimento para conhecer novas tendências e idéias e implementá-las ao seu negócio.