Engenharia de Cardápio: o que é e como aplicá-la?
A engenharia de cardápio é o estudo da popularidade e da lucratividade dos itens que compõem um cardápio. O objetivo da engenharia de cardápio é aumentar o ticket médio e o lucro de um restaurante a partir da construção de um cardápio mais efetivo.
O conceito da engenharia de cardápio foi criado por volta de 1980, por um professor da Universidade de Michigan chamado Donald Smith.
A seguir, apresentamos os 5 passos para aplicar a engenharia de cardápio em seu restaurante:
Passo 1: Construa a ficha técnica para cada prato
O primeiro passo é elaborar a fichas técnica de cada um dos pratos que são servidos no restaurante. Dessa maneira, você saberá o custo exato de cada prato. Por falta de informação e até mesmo por ser uma etapa trabalhosa e exigente, grande parte dos restaurantes atuais não desenvolvem fichas técnicas e desconhecem os custos exatos de seus pratos, um erro crucial. Não caia nessa, a construção de fichas técnicas é um processo fundamental para um restaurante lucrativo.
Passo 2: Separar seu cardápio por categorias
O segundo passo é separar o seu cardápio de acordo com a lucratividade e a popularidade de cada um dos pratos servidos na casa.
Uma maneira simples é separar seus itens em categorias, tais como: Entradas, Massas, Peixes, Bebidas, etc. Após categorizar, é preciso criar seções em cada uma das categorias, por exemplo: entradas frias e entradas quentes, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, e assim por diante. É importante nunca sobrepor categorias, ou seja, cada prato deve fazer parte de apenas uma categoria.
Existem diversas outras maneiras de classificar um cardápio, e dependendo do restaurante, algumas delas podem fazer muito mais sentido do que outras. É importante classificar de uma maneira que faça sentido para o seu.
Passo 3: Classificar os pratos do seu restaurante
Depois de separar os itens do seu cardápio em categorias e seções, é hora de classifica-los em 4 diferentes tipos, são eles:
- Estrela: Popularidade alta e margem de lucro alta
- Cavalo de corrida: Popularidade alta e margem de lucro baixa
- Desafio: Popularidade baixa e margem de lucro alta
- Abacaxi: Popularidade baixa e margem de lucro baixa
É claro que você gostaria que todos os pratos da sua casa fossem classificados como estrelas, mas infelizmente isso não acontece. É importante ser o mais realista possível e usar dados reais para classificar cada um dos itens do seu cardápio.
Passo 4: Definir estratégias para o seu cardápio
Em seguida, é necessário determinar o que fazer com cada item do seu menu. Por exemplo, se você percebeu que sua seção de Peixes e Aves é a sua estrela, você deve se esforçar em aumentar a visibilidade e destacar esta seção no seu cardápio.
Estrela: Seu cardápio deve ser construído com o intuito de destacar esses pratos. Utilize fotos e uma boa localização no cardápio é muito importante.
Cavalo de corrida: Esses itens já são populares em seu restaurante. Seu objetivo aqui é conseguir torná-los mais lucrativos. Busque reduzir os custos destes itens e aumentar a margem de lucro.
Desafio: Teste esses itens e tente torna-los mais populares, aumentando a sua visibilidade e promovendo eles aos seus clientes através de sua equipe de salão. Em alguns casos, reduzir o preço pode aumentar significativamente seu volume de vendas. Caso não emplaque, pense em substituí-los por itens que agradem mais a clientela.
Abacaxi: Esses são seus pratos que menos saem e geram lucro. Vale a pena avaliar se faz sentido continuar servindo esses pratos em seu restaurante. Caso você queira mantê-los, busque diminuir seus custos.
Passo 5: Redesenhe seu cardápio
Agora é preciso redefinir a disposição e o design do cardápio de acordo com os dados e as informações coletadas. Avalie o posicionamento de cada prato e categoria, aumente a visibilidade de suas estrelas. Uma engenharia de cardápio bem executada deve gerar um aumento significativo no lucro per capita em um prazo relativamente curto.
Veja exemplos de modelos de cardápio para restaurante.
Lembre-se que seu resultado será proporcional a qualidade de sua análise e sua experiência com estes conceitos. Buscar a ajuda de um consultor profissional é a melhor maneira de maximizar seus resultados, tempo e esforços.
